Porcentajes
Los panaderos tienen un sistema muy sencillo y práctico para expresar sus fórmulas, el sistema de porcentajes. Lo positivo de este sistema es que te permite ampliar las fórmulas, para cuando debas producir cantidades mayores o industriales de un producto. Estos porcentajes indican qué cantidad de cada ingrediente necesita la receta, en función de la cantidad total de harina de la fórmula. Les explico mejor: El porcentaje de cada ingrediente es igual a su peso total, dividido entre el peso de la harina y multiplicado por 100%.
Siguiendo con la clase de matemáticas, la fórmula sería la siguiente:
Peso del total del ingrediente dividido entre el peso total de la harina multiplicado por el 100% es = al % del ingrediente.
Lo que debemos recordar es que la Harina siempre será el 100% de la receta. Y si la receta demanda dos tipos de harina diferentes, el 100 por ciento será la suma de los dos tipos de harinas. La ventaja de este sistema, además de poder adaptar el rendimiento de la receta, es que puedo modificar un ingrediente sin alterar la proporción.
Ahora, supongamos que una fórmula indica 20% de azúcar. ¿Cómo saber la cantidad que debo medir en la báscula? Lo primero es, determinar el peso de la harina. Supongamos que son 3 kg.
1. Cambie el porcentaje del ingrediente a la forma decimal, moviendo el punto decimal dos lugares hacia la izquierda.
2. Multiplique el peso de la harina por el peso decimal del ingrediente.
20% de azúcar =0,20
3kg de harina por 0,20= 3000 gr por 0,20 =1000gr / 1kg
Ejemplo:
Queremos realizar un pan pero solo tenemos 500 gr de harina entonces este sera nuestro 100%, para sacar el resto de ingredientes tenemos que hacer lo siguiente.
Avena: 500 grs de harina por el 20% que necesitamos de avena es igual a 100 gr
Levadura: 500 gr de harina por el 4% que necesitamos de levadura en igual a 20 gr.
Y así sucesivamente vamos pasando una receta que tenemos en porcentajes a gramos.
-Diana Betancort-
Dulce Tentación 